UN SILLER PROP DEL MONDÚVER

UN SILLER PROP DEL MONDÚVER

Joan Iborra i Gastaldo és un siller que viu i treballa a la Safor, als peus del Mondúver (Xeraco), però que manté vives les seues arrels silleres (l’Horta). Dedicat a l’ensenyament i a la investigació, la publicació dels seus interessants treballs demostren que l’erudició és la conseqüència de molt de treball i de molt esforç intel·lectual i no del còpia-enganxa, o el producte de la improvisació. Vull destacar les seues edicions crítiques de la Crònica de Viciana i de les Històries de Pere Tomic. La música en temps del Tirant. El tinell del Tirant...

Joan Iborra i Gastaldo

 Durant la seua joventut, Joan Iborra (Àlex per als amics) visqué intensament aquest compromís a Silla, participant activament en activitats culturals, sindicals i polítiques, clarament del costat de l’oposició al franquisme local. La fortuna l’han portat en un altre poble, no molt lluny de Silla, però distint, encara que similar, llevat que a Xeraco viu a l’ombra del muntanyam del Mondúver, cosa que no tenim els sillers, veïns d’un poble pla i albuferenc.

És evident que la incardinació del nostre paisà al poble on ha anat a raure, a casar-se i a tindre dos fills, respon a una manera d’entendre que l’arrelament d’un foraster al poble d’adopció, mai no és fortuït ni gratuït, sinó que respon a un compromís amb la terra, amb la gent, amb el país i amb la llengua, o siga que comporta una ideologia nacionalista, en el millor sentit de la paraula.

Iborra, a més del seu treball docent i de la investigació, encara té temps per a dedicar-se a la recerca de les receptes de la cuina popular. Per això vull fer algun comentari del seu recent llibre: A l’ombra del Mondúver. Que subtitula: El costum de guisar a Xeraco i Xeresa.

En el cas d’aquest llibre que acaba de publicar i que comentem avui, Iborra ha fet una impressionant tasca de recerca d’informació “de la cuina familiar, popular i empírica... de regust certament atàvic”. Com diu, la seua ha estat una recerca “en la cuina de costum, la de sempre”.

En l’atavisme dels plats que comenta Iborra, que ell considera la tenacitat de les arrels valencianes, ha reviscut els plats casolans de la seua infantesa i la seua joventut, els plats que preparava sa mare, a la qual tant s’assembla, físicament i amb seues les dots culinàries. Estic convençut que la seguretat que mostra en les explicacions que dóna, des del pròleg a la darrera de les noranta tres receptes que explica, són el resultat d’aquesta conjunció.

Divideix el llibre en set apartats: Cassoles, perols i mesclats. Coques i pastissos. Arrossos, caldos i paelles. Marina i marjal. La salaó. Carns viandes i volateria. Dolça sucreria. Cada capítol té al voltant de deu receptes diferents, llevat del dels arrossos als quals en dedica el doble, però especialment del de la sucreria, al qual en dedica gairebé el triple.

Vull subratllar que entre tantes receptes hi ha les referides als dos temes que, donada la procedència albuferenca d’Iborra, estic convençut que més l’hauran estimulat. Un d’ells són els arrossos caldosos, encara que trobe curiós que no fa cap al·lusió a les aus de l’Albufera (fotges, coll-verds...), que també les haurà a les marjals de la Safor, amb les quals fem l’arròs en perol a Silla, que és la mateixa recepta de l’arròs de matança del llibre. També l’haurà estimulat l’espardenyà (ara sí, amb coll-verds inclosos) i sobre tot l’l’allipebre d’anguiles.

Pel que fa a la sucreria, Iborra, que és un llèpol, en dóna una ampla i erudita informació. Prèviament explica la importància del sucre des de l’època dels àrabs, que són els seus introductors entre nosaltres. Informa sobre la seua elaboració, de llarga tradició a la Safor. També explica que la medicina medieval i moderna (Arnau de Vilanova i Lluís Alcanyís, per exemple), creia en les seues bondats, recomanant el consum de fruites en confitura, els xarops, etc. Finalment, distribueix tantes receptes al llarg de les quatre estacions de l’any, amb tot de torrons, massapans, coques, pastissets, rotllets, melmelades i confitures... Relaciona tantes llaminadures amb les festes, especialment les de Pasqua i Nadal.

Aquest llibre de cuina popular de Joan Iborra és encara més suggerent o sorprenent per alguns plats concrets, que se suposen més desconeguts per a alguna gent de ciutat, encara que no per als que vivim als pobles, encara que, poc habituals, si que poden resultar-nos enyoradissos. La medicina actual els pot mirar amb un cert recel, per allò del colesterol, la tensió arterial, l’obesitat, etc. Aquestes malalties, pel que es veu, abans no existien tant com ara; quina pena.

Em referisc especialment a alguns arrossos al forn més potents, als figatells, a la fetjada i a alguns pastissos. La fetjada per exemple, que en alguns pobles diuen corada, consisteix en mig quilo d’entranyes de porc (fetge, cor, llengua, lleu i renyons), un quart de costelles també de porc, cansalada i sagí... Suculenta recepta, poc virtuosa però santament explosiva.

Un altre exemple, la corona de glòria, que és un pastís blanc i rodó, fet amb mig quilo de sucre, 375 grams d’ametla, vuit ous i un bescuit de quatre ous. L’elaboració no és gaire complicada i, segons Iborra s’ha de menjar l’endemà de la seua preparació ... “o dins la mateixa jornada, si l’ànsia us domina l’ànima”. Segurament ho diu pensant amb ell mateix.

Per a compensar, però, els excessos d’algunes receptes, també les hi ha de més tranquil·litzadores que cap metge prohibirà, especialment si ningú els invita: el guisat de dejuni, la crema i les mandonguilles d’abadejo, un suquet de peix, els esclata-sangs amb alls tendres, les coques de ceba, de pebre (pimentó a Silla), de pèsols, la caragolada, els bunyols de carabassa... 

En conclusió, aquestes fantàstiques receptes, amb les quals vivíem, fèiem festa i engreixàvem, continuen vives als nostres pobles... i engreixant-nos. Algunes persones especialment sensibles, com Joan Iborra, les recullen i les publiquen. No dubte, doncs, a recomanar aquest llibre, editat per l’A.C La Goleta, i il·lustrat amb magnífiques fotografies, que és un aspecte molt important per entendre millor la literatura culinària.